塚田農場の美味しさを支える場所に潜入取材してきました🐔
鹿児島宮崎出張に行って参りました^^
とっても内容の濃い出張だったのですが今回は抜粋して。
今回は我々塚田農場の美味しいを支え続ける
地頭鶏ランド日南西都加工センターの様子を
レポートさせて頂きます！
まず驚きなのは宮崎の気温！
この日は18℃と日があれば半袖で過ごせるような陽気でした。
まずははいってすぐにある鶏魂碑にご挨拶
加工センターの一番の仕事は命を食材に変えることです。
鶏魂碑とは食肉や採卵などの目的で
人々の生活のために
処理加工した鶏の魂を慰めるための石碑です。
畜魂碑の一種であり、供養のために
養鶏場や食肉加工場の敷地内に建てられています。
そして加工場に足を踏み入れるとすぐに
鼻を劈く獣臭がしてきます。
出荷された鶏たちがゲージの中で一晩を過ごします。
ここから鶏の口内から頸動脈を切り、
逆さにすることで
体内の血液を抜いていきます。
一般的に経済動物の殺処理は”屠殺(とさつ)”言いますが
我々は美味しくするための作業として”放血”と呼んでいます。
放血→湯漬け→脱羽
この工程を経てやっとよくみる丸鶏の姿になります。
ここから
冷やしこみ→解体→梱包と続くんですが
西都加工センターでは”吊るし”という方法でさばきます。
首をS字フックにかけ、部位ごとに捌いていきます。
加工センターのみなさんとても簡単そうにやっているんですが
これとてもむずかしいんです。
わたし最初やったとき8分ぐらいかかった記憶が、、、
1分ぐらいで
もも、ムネ、ささみ、手羽、ぼんじりに切り分けていきます。
外から剥ぐので胴ガラには内臓が残ったままなので
別の部屋に移しレバー砂肝など内臓の処理を行っていきます。
内臓処理が別で出来るので防菌もばっちりなんですね👀
これら全てを手作業でやることの大変さと大事さは
来るたびに考えさせられます。
機械でやったらいいじゃん！って思うんですが
若鶏と違い鶏の個体差が大きく
機械でやってしまうと歩留まりが悪く
無駄になってしまうお肉が多かったりなにかと不都合が多いそうです。
この日は600羽の処理でした。
ちょっと惨いなと思う方ももちろんいらっしゃるかと思いますが
この放血作業を毎日やっている人がいること
毎日朝の5時から準備などで働いている人がいること
当たり前って当たり前じゃないんだなと
改めてエーピーじゃないと、塚田農場じゃないと見て知れないことだなと思います。
加工センターでは鶏の処理機能はもちろんですが
みんな大好き春巻きやファイヤーするときに使う鶏油、
以前はお通しで使っていた塚田特製の味噌など
加工品も作っています！
春巻きは週間で2000本！
これ前お店でやってたなぁと思うと大変助かっております！
入社したばっかりの時にお世話になってる先輩にこう言われました。
「オレらが寝る頃から働いている人がいて産地が寝る頃にオレらの営業はピーク帯、
寝る前にお互いのことちょっとでも思い出せたらいいよね！」と。
改めて生産者の皆さま、加工センターの皆さまいつもありがとうございます。
見学の無茶振りもいつもすいません。笑 皆さんあっての我々です。
改めて産地の皆さまへの感謝と
もっと地鶏の価値を広めよう、価値を伝えようと思える
そんな出張でございました。
ここからお知らせが2つあります！
1. 宮崎本店が新メニューに！
産地と近い宮崎本店ならではの
商品ラインナップに変わっていますので
宮崎に行かれる際には是非！
2. なにやら年明けに
みやざき地頭鶏で新企画が進行中という話が！？
私もまだ詳細聞けていませんが楽しみに待ちましょう！！！
今年もあと1か月。
たくさん地鶏食べてよい年を迎えましょう🐔
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