こんにちは！

 

四十八漁場秋葉原店3年目アルバイトホールスタッフのスーパー高校生ことかえでです！

 

 

今回は四十八漁場の鮮魚が美味しすぎる理由？！

 

こだわりにこだわった処理~出荷から職人技までご紹介いたします！

 

 

今回のポイントはこちら！

＊これこそ職人技！｢神経〆｣
＊魚の旨み成分を引き出す！｢活け越し｣
＊鮮度はここで決まる！｢徹底血抜き｣
＊日本各地から産地直送でいつも鮮度抜群！四十八漁場の契約漁師！

 

 

 

まずは｢神経〆｣!!

 

神経締めは脊髄にワイヤーを通し、神経を破壊する魚の締め方です！
暴れて疲労しないうちに神経を破壊することでエネルギーを失わず、鮮度を飛躍的に保つことができちゃいます！
そして歯ごたえを失わない！身のしまりの良さも漁師さんの丁寧な処理から始まってま️す！
日本各地から届くので魚を新鮮に保ち美味しくするための土台を作るため欠かせない工程になってます！

 

 

 

続いては｢活け越し｣!!
 

活け越しとは、大きな水槽に数日間活かしておくこと！水揚げの際にかかる魚の身にかかるストレスを一度落ち着かせることで旨味成分のもと（ATP）を回復させることができます！
この旨み成分のもと(ATP)を寝かせることによって旨み成分(イノシン酸)に変わっていくことを｢熟成｣と言うんです！！
1匹1匹出荷できる状態か漁師さんがしっかり厳選しながら締めて下さるので最高のタイミングで釣りたての鮮度感そのもの！その期間で胃の中も消化することができ、臭いもなくなる！この工程が魚本来の味、旨味を最大限に引き出すことに直結してるんです！

 

 

 

そして｢血抜き｣!!

 

魚が悪くなるのは血から始まります！血を徹底的に抜くことで鮮度のもちを良くすることができ、臭みも徹底的になくすことができます！
エラと背骨の血管を断ち切ることで血抜きができて、大型の魚ほどしっかり徹底した血抜きが大切です！

処理の順番はこのような流れ！

水揚げ▶(活け越し)▶動きを止めるため脳を破壊▶血抜き▶神経〆▶(熟成)

 

 

続いては、このような手間のかかる処理をこだわりを貫いてやってくださり、四十八漁場に毎日日本全国から直送で届けて下さります契約漁師さん&産地をご紹介いたします！

 

 

佐賀 串浦

 

一本釣りの小田さん(右)、そして定置網漁の伊藤さん(左)！

 

お二人共元料理人というご経歴をもち、自らがとる魚へのプライドをもっていらっしゃいます！
水揚げ後、ばたばたする船の上で船上神経締め！〆れる魚は全て徹底的に〆て下さり、腹抜きの処理や梱包発送までご丁寧にやって下さります！

 

 

高知 九石大敷

 

 

最近契約が結ばれました高知須崎 九石大敷組合様！こちらは定置網漁で、船上での役割分担を徹底しており、船員全員で帰港しながら全て神経〆！
そして梱包、発送までデリケートに行われて翌日まさに船上の鮮度のまま東京着！！
漁師さんの高齢化問題がある中、九石の漁師さんは平均年齢が30歳中盤！！
同年代の頑張っている漁師さんの魚を食べてみたい！とご興味を持ってくださる方も少なくありません！

 

 

徳島 鳴門

 

 

こちらの産地の特徴はなんと言っても！人が流されたら生還できないといわれる渦潮になるほどの速い潮流、鳴門海峡で揉まれて育った身のしまりが格段に良い鮮魚が獲れるところです！歯ごたえも抜群で、丁寧に神経〆で処理までして下さります！

今回はご紹介できませんでしたが、他にも魅力に溢れる産地がたくさんございます！！

 

 

 

ここまで四十八漁場の魅力と美味しさの秘密を伝えてきました！
なによりも

「毎日違うメニュー、魚がある！」
「何回通ってもメニューが違うから飽きることがない！」
「次はこれを食べに来よう！」

そう思っていただけるようスタッフ一丸になり最高に寄り添えるおもてなしをご提供しております！

ぜひお待ちしております！

 

今回のご紹介は以上でした！